じゃがいものえぐみは毒？毒抜きの方法、食べると危険！？理由を解説

じゃがいものえぐみの原因は毒？

じゃがいものえぐみは天然の毒素、神経性の毒になります。

じゃがいもに芽がでたら当たり前のようにとりのぞきますよね。芽に毒があることはよく聞きます。

芽の毒はソラニン、チャコニンという成分のグリコアルカロイドと呼ばれる、有毒成分。

じゃがいもの毒であるグリコアルカロイドは芽だけでなく、じゃがいものえぐみもこの毒！

グリコアロカロイドがなぜ発生するのか説明しますね。

グリコアロカロイドは光が多く当たると発生します。じゃがいもの皮近くに多く含まれるのが特徴。

じゃがいもの中の実のグリコアロカロイドは皮の10分の1以下。1ミリ皮をむくとアルカロイドは取り除けると言われています。（芽がでていない、緑に変色していない、傷ついていないじゃがいもの場合）

調理ではじゃがいもの皮をむくことが大切です！

えぐみのあるじゃがいもの見た目

強いえぐみのある（毒が多く含まれている）じゃがいもは見た目に特徴があります。

• 芽が出ている
• 皮が緑色になっている
• 傷ついている

芽には毒のグリコアロカロイドが含まれています！芽は深くとりのぞきましょう。 芽だけでなく、実もごっそり取り除くのがポイントです。

日光を多く浴びたジャガイモはクロロフィルが発生し緑色に。日光を多く浴びている＝グリコアロカロイドが多く含まれている可能性が大！

一か所が緑色であれば、皮と緑色の下の実を大きく取り除きましょう。一か所だけでない場合は食べない方が安全です。

傷がついているじゃがいもはソラニンが増え、グリコアロカロイドが発生します。傷がついている部分は大きく取り除きましょう。

えぐみのとり方、毒抜きの方法

えぐみのあるじゃがいもは見た目だけでは判断できないこともあります。

毒を食べないためには毒抜きをしっかりすることが大切！

下処理の方法を説明しますね。

皮をむく

毒のグリコアロカロイドは皮に多く含まれています。皮をしっかりむきましょう。

水にさらしてアク抜き

じゃがいもは水にさらしてアクをとりますよね。

実はこのアクがグリコアロカロイド。グリコアルカロイドは水溶性なので、水にさらすとアクがとれる、毒抜きができます。

アク抜き（毒抜き）の方法

1. 皮をむいてじゃがいもをボウルに入れる。
2. じゃがいもが全部かぶる水を入れる。
3. そのまま10分。
4. つけたあとは水で洗い流す。

長い時間じゃがいもを水にさらすとビタミンも流れ出るので注意しましょう。

水にさらすのは毒抜きだけはなく他にも嬉しいポイントが！

じゃがいもは切ってから少したつと黒色になるのですが、水にさらすことで変色防止になります。

水にさらすと表面のでんぷんがなくなるので、じゃがいもどうしがくっつかず調理しやすくなるんですよ♪

蒸すか茹でる

調理で蒸す、茹でることでもアク抜き（毒抜き）ができます。

「カレーや肉じゃがはじゃがいものえぐみが少ない」と言われるのもそのためです。

ボウルで水にさらすアク抜きができていれば、調理でアク抜きを意識しなくても大丈夫ですよ。

レンジでチンする

ボウルで水にさらしてアク抜きは面倒くさい！という場合、レンジで毒抜きする方法もあります。

注意なのが、そのままレンジでチンするとえぐみが強くでるのでやらないようにしましょう！

レンジでチンする方法は蒸す・茹でるの2種類あります。

レンジでチンして蒸す方法

1. じゃがいもをよく洗う
2. 濡らしたキッチンペーパーで包む
3. その上からラップで包みチンして蒸す
   600ｗで3分が目安

レンジでチンして茹でる方法

1. よく洗ったじゃがいもを耐熱容器に入れる
2. 耐熱容器にじゃがいもがひたる水を入れる
3. 蓋をして茹でる
   500Wで8分が目安

次のページではじゃがいものえぐみ（毒）を食べたらどうなるのか、保存方法を解説します。